L’estate è ormai volta al termine e con l’arrivo dell’autunno si apre la stagione dei funghi. L’idea di andare in giro per i boschi a cercarli è allettante: raccoglierli, pulirli e cucinarli sono attività divertenti per chi ha del tempo libero da dedicarvi.
Senz’altro il sapore dei funghi freschi del bosco, come porcini, boleti, prugnoli, è tutta un’altra cosa rispetto a quelli che troviamo nei nostri supermercati, sia mangiati da soli che come parte dei nostri antipasti o dei nostri primi.
È però altrettanto vero che la maggior parte di noi non è un cercatore esperto. E allora, come dobbiamo comportarci se vogliamo raccogliere i funghi e non comprarli? Ci sono delle normative da rispettare? Quali e quanti funghi si possono raccogliere? Cosa non va usato per raccoglierli? Ecco qui di seguito alcuni accorgimenti essenziali da seguire e ricordare.
Innanzitutto ricordiamo che per gli amanti della ricerca dei funghi, o per coloro che si accostano a questa attività per la prima volta, consigli utili in merito sono forniti dal Corpo forestale dello Stato, pertanto raccomandiamo di visitare il sito ufficiale e di raccogliere tutte le informazioni in merito, anche in considerazione delle diverse aeree di competenza (consigliamo, quindi, di visitare anche i siti delle singole regioni e zone che intendete visitare).
In ogni caso, elencheremo ora qui di seguito alcune semplici regole.
Prima di partire
Per raccogliere i funghi sono previste delle apposite autorizzazioni, sotto forma di tesserini o permessi di durata variabile, emessi previo pagamento dagli enti locali, quali comuni, consorzi di gestione dei parchi, comunità montane, province o esercizi pubblici convenzionati.
Scegliete attrezzatura e abbigliamento adatti: scarpe da trekking o scarponcini alti o stivali, lampada, cellulare, cibo e acqua, un bastone per battere ed esplorare il terreno per evitare eventuali pericoli.
Una volta scelto l’itinerario che volete percorrere, documentatevi ed evitate i percorsi che non ritenete adatti alle vostre capacità fisiche.
Prima di incamminarvi, ricordatevi di dare comunicazione dei vostri spostamenti e consultate i bollettini meteo per verificarne l’evoluzione. Se dovesse mettersi a piovere non sostate vicino agli alberi o ad oggetti appuntiti che potrebbero attirare i fulmini.
Non andate da soli nel bosco in modo da avere sempre qualcuno vicino in caso di necessità.
Come e cosa raccogliere
Evitate sempre e comunque di raccogliere funghi che non conoscete e preferite solo quelli integri e in buono stato di conservazione. Se avete dubbi sulla loro commestibilità prima di pulirli ricordatevi di consultare la propria ASL: per essere certi della loro commestibilità è necessario determinarne la specie con un attento esame di riconoscimento delle loro componenti morfologiche.
Non raccogliete funghi se questi si trovano nei centri abitati, o lungo strade molto trafficate (potrebbero essere contaminati da elevate quantità di piombo) o su terreni coltivati o pascoli (dove potrebbero essere state cosparse sostanze tossiche come fertilizzanti, disinfettanti o diserbanti).
Sono ammessi non più di due o tre chili a persona per il raccolto giornaliero (il tetto massimo è deciso da ogni singola regione) e dovete informarvi su eventuali restrizioni per alcune varietà di funghi, a seconda delle zone in cui vi trovate. Ricordatevi inoltre che la raccolta è consentita solo in giorni e ad orari precisi.
È vietato:
- utilizzare uncini o rastrelli che grattano il sottobosco e che possono danneggiare l’humus e il micelio che producono i funghi
- tagliare i funghi alla base, questi devono infatti risultare sempre riconoscibili
- usare buste di plastica per trasportarli. I contenitori devono essere aerati e rigidi (come i classici canestri) per consentire la diffusione delle spore nel bosco e affinché il prodotto non si deteriori durante il trasporto. Ricordatevi inoltre di pulire subito il fungo da residui di terriccio, rami e foglie per garantirne l’integrità
- danneggiare volutamente i funghi, per cui non vanno mai abbandonati una volta staccati dal terreno. Lo stesso vale per i funghi velenosi, altrettanto importanti per l’equilibrio biologico
- raccogliere funghi troppo giovani, che non hanno ancora prodotto i loro semi ed evitate comunque quelli vecchi e/o ammuffiti.
Come pulire e cucinare i funghi
Poiché i funghi deperiscono velocemente, è necessario consumarli presto. La pulizia deve essere accurata: è necessario eliminare le parti rosicchiate dagli animali o intaccate dai vermi.
Con delicatezza vanno tolti i residui dalle lamelle e, nel caso di boleti, la parte spugnosa dei tubuli se questa è annerita o molla. È meglio lavarli interi, così che assorbano meno acqua, e non troppo a lungo per non perderne il sapore. Tuttavia alcune specie necessitano una sbollentatura per eliminare le tossine termolabili e renderli così commestibili.
Tutte le fasi di cottura, conservazione ed essiccazione dei funghi devono seguire solo ad una certa identificazione degli stessi, perché tentare di riconoscerli successivamente è praticamente impossibile.
Tutti i funghi, generalmente, sono difficilmente digeribili, quindi evitate di mangiarne in grande quantità, compresi i porcini.
Diffidate dei consigli di parenti e amici e non mangiate funghi regalati: fidatevi solo di quello che conoscete secondo la vostra esperienza. Potete anche congelarli in casa se preferite.
E a questo punto, buon appetito!
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