Le fasi di lavoro che svolge il pizzaiolo sono numerose, non si limitano solo nel condire e cuocere la pizza,sarebbe troppo riduttivo. Per fare una buona pizza si devono conoscere gli aspetti tecnici, gestionali, avere sempre uno sguardo attento sulle dinamiche del mercato, conoscere le attrezzature e le tecnologie che possono ottimizzare il proprio lavoro, dalla pizzeria tradizionale alle consegne a domicilio e le esigenze di nuove fasce di mercato.
Bisogna però non dimenticare gli aspetti fondamentali: l’impasto della pizza, il metodo di lavoro per ottenere una pizza digeribile e fragrante, la lunga lievitazione e la maturazione dell’impasto. Sono aspetti indispensabili da conoscere per poter prima di tutto produrre una pizza di qualità.
La scelta degli ingredienti di qualità alla lunga pagano, i consumatori sono molto esigenti, riconoscono una buona e questo fatto crea una fidelizzazione che paga nel tempo.
Ma se volessimo fare la pizza in casa, come si dovrebbe procedere? Vediamo insieme le fasi della preparazione, dalla scelta degli ingredienti, l’impasto, la cottura, fino ad arrivare al condimento.
Ingredienti
Per poter fare una buona pizza, soffice, croccante e soprattutto digeribile, bisogna innanzi tutto conoscere bene gli ingredienti che servono per preparare il nostro impasto.
Farina
Quando il novello pizzaiolo acquista la farina non si deve accontentare di sentirsi dire “è una buona farina“, non vuol dire niente, la scelta di una farina deve essere dettata da diversi fattori, primo fra tutti il tipo di impasto.
La farina è il risultato della macinazione del grano, in Italia vengono considerate quattro tipologie di farina di grano tenero che sono:
- Zero
- Doppio zero
- Uno
- Integrale
Generalmente viene usata maggiormente la farina doppio zero, essendo questa più comodamente lavorabile. Possono essere usate anche farine di altra tipologia, che comportano indubbiamente una maggior attenzione nella manipolazione ed una minor resistenza di maturazione.
Riassumendo, le cose più importanti da sapere per un pizzaiolo sono: la tipologia o il grado di raffinazione, l’abburattamento e la forza che viene valutata in “W” che può avere una scala da 100 W (farina debole) fino anche 450 W.
Il lievito
Il lievito è un micro-organismo unicellulare che, nutrendosi di zuccheri semplici, produce gas carbonico ed alcool etilico che conferiscono volume ed aroma al nostro impasto.
Il lievito fresco per panificazione appartiene alla famiglia dei “saccaromycees“, più precisamente alla famiglia dei “saccaromycees cervisae“. Dobbiamo sapere che si riproduce per gemmazione, cioè su una cellula madre cresce una cellula figlia che poi si stacca e a sua volta diventa cellula madre, tutto in condizioni ottimali, in un processo infinito. In un grammo di lievito vi sono circa 9 miliardi di cellule che in un ora diventano 18 miliardi e cosi via.
Il lievito va mantenuto in ambiente freddo (0°+4°), le temperature più elevate lo deteriorano velocemente. Possiamo dire che ad una temperatura di 0° si può avere una durata di circa 8 settimane mentre a 60° una durata di 2 minuti.
Il sale
Le funzioni del sale nel impasto sono molteplici. Aggiunto ad acqua farina e lievito, il sale contribuisce alla formazione del glutine, data dall’unione delle proteine insolubili “gliadina” e “glutenina”, conferendo cosi plasticità ed elasticità all’impasto.
Agisce da conservante, rallentando o impedendo la proliferazione di batteri e lieviti selvaggi (schizzomiceti) che porterebbero a un veloce deterioramento della nostra lavorazione.
Altra funzione del sale è quella di rallentare la fermentazione del lievito. Inibendo la formazione di gas carbonico e permettendo quindi all’impasto di avere un alveolatura regolare ed omogenea.
Infine, il sale ha la funzione di dare il sapore al prodotto finito.
Attenzione: non metteremo mai il sale a contatto diretto con il lievito perché ne brucerebbe le cellule, rendendolo inattivo e pregiudicando il risultato finale.
Un impasto privo di sale risulta colloso, molle, e di difficile lavorazione; risulterebbe di colore troppo bianco e aumenterebbe di volume molto velocemente.
L’acqua
Sono diverse le funzioni dell’acqua in un impasto, la più importante di queste è idratare i granuli dell’amido, dando così consistenza ad una massa unica e lavorabile.
Un’altra funzione dell’acqua è quella di miscelare le proteine insolubili gliadina e gluteina che daranno corpo al glutine, quella sostanza collosa che determina la plasticità e l’elasticità dell’impasto.
Nell’idratazione dei granuli dell’amido, permette agli enzimi di trasformare gli zuccheri composti in zuccheri semplici, rendendoli disponibili per il lievito.
Requisito fondamentale per l’acqua è la sua potabilità.
Pomodoro
Evita la salsa di pomodoro, scegli i pomodori da salsa e privarli della pelle e dei semi, lavali e lasciali sgocciolare per bene. Una volta che si sono asciugati bisogna passarli nel passaverdura o tagliarli in maniera molto sottile. Se invece vuoi usare dei pelati in scatola, anche qui bisogna privarli dei semi e lasciarli sgocciolare per evitare che l’impasto si vada a bagnare troppo.
Olio
L’olio extra vergine di oliva è l’unico grasso che può essere aggiunto all’impasto senza alcuna controindicazione, altri grassi quali l’olio di semi vari, il burro, o lo strutto portano l’impasto ad avere caratteristiche negative.
Preparazione
Ora che abbiamo visto gli ingredienti vediamo come procedere alla preparazione. La parte più complessa è quella che riguarda l’impasto mentre per la cottura non ci sono difficoltà particolari.
Impasto
L’impasto va preparato almeno un paio d’ore prima d’infornare la pizza, in modo da permettere al lievito di agire.
Disponi la farina a fontana su di una spianatoia e fai un buco al centro. Nel frattempo, in un contenitore sciogli il lievito insieme a un bicchiere di acqua tiepida. Versa il composto ottenuto nel centro della farina e comincia ad impastare. Continua il lavoro finché non ottieni un impasto morbido ed elastico.
Con l’impasto fai la forma di una palla e disponila in un contenitore con della farina sul fondo.
Copri il contenitore con un canovaccio pulito e riponilo in un luogo tiepido e protetto, come può essere il forno spento. Attendi un paio d’ore e prendi l’impasto.
Comincia a stenderlo in modo da formare la forma della pizza che preferisci. Un consiglio, non usare il mattarello perché esercita troppa pressione andando a rompere le bolle d’aria che si sono formata nell’impasto. Il prodotto finito non sarà molto soffice ne tanto meno croccante.
Disponi il pomodoro su tutta la superficie della pizza, lasciando un centimetro dal bordo in modo da formare la crosta durante la cottura. Utilizza un mestolo per versare il pomodoro in maniera uniforme su tutto l’impasto, dopodiché aiutati con un mestolo di legno per uniformare la salsa su tutta la superficie. In ultimo versa un filo d’olio su la superficie della pizza.
Cottura
Preriscalda il forno a 220° C, ventilato. Dopo 10 minuti si sarà propagato abbastanza calore per infornare la pizza.
Disponi della carta da forno su una teglia per evitare che l’impasto si attacchi. Poggiaci sopra la pizza e inforna.
Lasciala cuocere per 10-15 minuti, nel frattempo taglia la mozzarella a cubetti molto piccoli e quanto più uniformi possibile. In questo modo si squaglierà in maniera omogenea su tutta la pizza.
Terminati i 15 minuti apri il forno e getta la mozzarella a fontana su tutta la pizza, nelle parti in cui è stata ricoperta di pomodoro e rimettila nel forno per altri 5 minuti, in modo che la mozzarella si squagli.
Terminata la cottura la tua pizza è pronta per essere servita e mangiata. A questo punto puoi condirla con altri ingredienti, come ad esempio rughetta o prosciutto crudo.
Sette regole d’oro per un ottima pizza
La pizza ideale deve avere le seguenti caratteristiche:
- Ben cotta in tutte le sue parti
- Non bruciata, specie nella parte inferiore e ai bordi
- Con un aspetto piacevole e di forma tondeggiante
- Con un abbinamento degli ingredienti equilibrato e piacevole
- Ne troppo secca ne troppo umida,ma sopratutto soffice
- Un giusto equilibrio tra aromi e spezie
- Far risaltare materie prime di ottima qualità e ben selezionate.
Riassumendo le caratteristiche più importanti che deve avere un’ottima pizza sono fragranza, friabilità e digeribilità.
About The Author
